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上海传统年夜饭大菜老八样之本地蒸三鲜
作者:管理员    发布于:2015-01-26 19:13:39    文字:【】【】【

本地蒸三鲜也叫浦东蒸三鲜,属于老八样之一,到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜,所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长,最受欢迎的一道菜啦。

本地蒸三鲜

材料:娃娃菜、冬笋、熏鱼、咸肉、炸肉丸、河虾、炸肉皮、蛋饺、鸡汤 

做法:

1、炸肉皮泡发,切成块,铺在大碗底部。

2、娃娃菜切成和炸肉皮一样大小的块,铺在肉皮上。

3、冬笋切薄片,在开水里略微煮一下。

4、在娃娃菜上铺上炸肉丸,咸肉薄片,熏鱼,冬笋,蛋饺,河虾。

5、在铺满菜的碗里浇上鸡汤,加少许盐调味。

6、在蒸锅里大火蒸30分钟即可。

小贴士:

如果用新鲜的河虾,可能会比较淡,可以先用盐腌制下;最好吃的是铺底的肉皮,肉皮把高汤和其它食材蒸出来的汁水都“收入囊中”,吃起来更加咸鲜美味;也可以铺一些白切猪肚、白切鸡、白切蹄胖等等,也都是本帮的特色。

主料:猪肉(后臀尖)(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

  辅料:香菇(干)(5克) 火腿(30克)

  调料:味精(2克) 盐(3克)

扣三丝

  制作工艺

  1. 将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净,煮熟,片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝;

  2. 将鸡脯肉洗净,煮熟;

  3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;

  4. 将冬笋丝过热水汆熟;

  5. 将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间;

  6. 熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;

  7. 碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列;

  8. 然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤50毫升;

  9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中;

  10. 生猪肉100克洗净,切丝;

  11. 炒锅置旺火上,放入肉清汤750毫升,下生肉丝搅拌散,烧开;

  12. 待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。

  工艺提示

  1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致,粗细均匀;

  2. 此菜宜选用金华火腿,皮色黄红,香味浓郁,色、香、味、形具佳,久为食撰中的珍品。菜品口感  口味:咸鲜味

  整齐美观,汤汁澄清,口味鲜香。

 
 
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